La moutarde
en Bourgogne
La moutarde : une culture ancestrale en Bourgogne
Avant la Seconde Guerre mondiale, la culture de la moutarde s’enracine au cœur des paysages bourguignons, entre bois profonds et clairières façonnées par l’activité des charbonniers. Partout, les places à charbon — ces fourneaux dédiés à la fabrication du charbon de bois — ponctuent le territoire. Une fois la cuisson achevée, elles laissent place aux « fauldes », des sols enrichis en potasse, particulièrement propices à la culture de la moutarde. Dans ces clairières, les charbonniers sèment la graine. À maturité, des rabatteurs parcourent la campagne pour collecter les récoltes, destinées aux moutardiers
de la région dijonnaise. Nombreuses et disséminées sur un territoire encore peu dense, ces exploitations assurent alors l’essentiel de l’approvisionnement des fabriques bourguignonnes. Terre de vignobles et de gastronomie, la Bourgogne offre un équilibre rare : des sols calcaires qui donnent naissance à des graines puissantes et piquantes, et une production de vin et de vinaigre essentielle à l’élaboration de la moutarde. Au fil du temps, la région développe ainsi une véritable autonomie, portée par le savoir-faire de ses producteurs et la réputation de ses gourmets. Mais cet équilibre s’efface peu à peu. Avec le déclin du charbon de bois et la disparition des charbonniers, les clairières se taisent et la culture de la moutarde recule. Les fabricants se tournent d’abord vers d’autres régions françaises, puis vers des terres plus lointaines, notamment au Canada et aux États-Unis, où la culture devient plus rentable.
La relance de la culture en Bourgogne
Après des décennies de déclin et d’approvisionnements venus d’ailleurs, la Bourgogne amorce un retour à ses racines. Portée par une volonté commune, l’Association Moutarde de Bourgogne — fondée par des producteurs et fabricants régionaux, dont la Moutarderie Fallot est un membre actif — engage un programme de relance de la culture sur son territoire. Après plusieurs tentatives infructueuses de réintroduction en France, cette initiative se structure avec exigence et s’inscrit dans une démarche de reconnaissance officielle. Le dépôt d’un dossier d’Indication Géographique Protégée (I.G.P.) marque une étape décisive, couronnée de succès fin 2009, scellant le renouveau d’une filière
profondément ancrée dans son terroir.
Le choix d’un signe de qualité
Les membres de l’association font le choix de proposer un produit distinct de la moutarde de Dijon, devenue une dénomination générique aujourd’hui produite aussi bien en France que dans de nombreux pays, tels que les Pays-Bas, les États-Unis ou le Japon.
Élaborée à partir de graines cultivées en Bourgogne et de vin d’appellation d’origine contrôlée issu de la région, la Moutarde de Bourgogne s’inscrit pleinement dans son terroir. Afin de garantir aux consommateurs l’origine du produit et de valoriser le travail de toute
une filière, cette démarche s’inscrit dans une certification de conformité, adossée à une Indication Géographique Protégée (I.G.P.).
La moutarde
à travers les âges
La moutarde est devenue une véritable institution dijonnaise au XIVe siècle, période à laquelle la fabrication est réglementée par une ordonnance en date du 10 août 1390. Redécouvrez ci-dessous les principales étapes de son histoire, qui remonte bien avant ce texte de loi !
Déjà, sous la Haute Antiquité, les Chinois, les Grecs et les Romains transformaient la graine de sénevé (plante à fleurs jaunes) en une pâte fine et aromatique.
Si l’usage médical de cette plante est incontestable chez les Grecs et les Romains, elle est très vite introduite également dans la cuisine. Ainsi, sous sa forme culinaire, les Anciens l’associaient déjà au vinaigre, qui a l’étonnante caractéristique d’inhiber les propriétés révulsives de la plante.
Dès le XIIIe siècle, les mots « moutarde » et « sénevé » entrent dans la langue française, témoignant de l’ancrage ancien de ce condiment dans les usages. Le terme « moutardier », désignant le fabricant ou marchand de moutarde, apparaît quant à lui en 1292 dans le registre de la taille royale de Paris, puis est mentionné en 1351 parmi les métiers autorisés à utiliser des poids, signe d’une activité déjà encadrée. Longtemps, la moutarde accompagne les tables les plus modestes, où elle remplace le poivre, épice rare et coûteuse.
Mais à partir de la Renaissance, avec l’essor des grands banquets, elle gagne progressivement les tables plus aisées — François Rabelais lui-même en célèbre les qualités. À Dijon, berceau de ce savoir-faire, la profession s’organise dès 1634 avec les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers, plaçant l’éthique et l’hygiène au cœur du métier.
Au fil des siècles, la moutarde s’impose comme un met de qualité, symbole de richesse, de raffinement et de plaisir. Dès le XVIIe siècle apparaissent les premières moutardes fines et aromatiques, marquant une évolution décisive dans son élaboration.
Aux XVIIIe et début du XIXe siècles, les fabricants rivalisent ensuite d’inventivité pour donner naissance à une multitude de recettes. La découverte du verjus — ce suc de raisin récolté en Bourgogne — vient alors parfaire la qualité de ce produit d’exception. Associé à la graine de moutarde brune et travaillé à la meule de pierre, un procédé qui préserve toute la finesse de la pâte en évitant son échauffement, il contribue à forger la renommée mondiale de la Moutarde de Dijon, reconnue pour sa grande qualité.
À partir du milieu du XIXe siècle, l’essor de la révolution industrielle transforme en profondeur la fabrication de la moutarde. Jusqu’alors réalisée à la main, elle se mécanise progressivement : broyage, triturage et tamisage gagnent en cadence et en régularité. Au XXe siècle, cette évolution s’accompagne d’un encadrement croissant, marqué par le décret de 1937 — complété et actualisé en juillet 2000 — qui définit les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes.
Parallèlement, les avancées scientifiques permettent de fiabiliser les procédés : à la suite des travaux de Louis Pasteur, le verjus traditionnel est progressivement remplacé par du vinaigre de vin ou d’alcool, offrant une qualité constante et un approvisionnement maîtrisé.
Longtemps délocalisée vers d’autres régions puis vers l’étranger, la culture de la graine de moutarde connaît un renouveau en Bourgogne au début des années 2000. La Moutarderie Fallot a ainsi fait le choix exigeant de n’utiliser que des graines d’origine locale, cultivées en Bourgogne.
Fidèle au savoir-faire artisanal, elle perpétue le broyage à la meule de pierre, garant d’une richesse aromatique unique, tout en s’inscrivant dans une dynamique de modernisation. La robotisation de ses lignes de conditionnement permet d’améliorer l’ergonomie et l’augmentation de ses capacités de production, sans jamais compromettre l’exigence de qualité.
