Nos secrets
de fabrication
Matières premières
La moutarde relève de procédés de fabrication complexes et dûment codifiés depuis des siècles de gastronomie
Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication de la moutarde se décompose en plusieurs opérations
1
Les graines sont nettoyées, puis dirigées vers un tarare qui procède par vibrations et tamisage à l’élimination des graminées, parasites ou corps étrangers.
2
Les graines sont pesées et transférées vers les cuves de trempage.
3
Les graines ainsi propres et pesées sont alors acheminées par vis sans fin dans des bacs de trempage (vinaigre, eau, sel). Cette opération a pour objet de faciliter la séparation de l’écorce et de l’amande. Une fois cette opération effectuée, le mélange sera envoyé par pompage sur de grosses meules en pierre naturelle.
4
L’une des particularités remarquables de la Maison Fallot est de réaliser ce broyage par l’emploi de meules de pierre. Cette méthode traditionnelle de fabrication, à la différence des procédés industriels en usage dans d’autres entreprises, permet d’éviter l’échauffement de la pâte de moutarde afin de conserver toutes les qualités gustatives du produit fini.
5
C’est l’extraction de l’écorce (séparation de l’amande et des téguments). La pâte issue du broyage est pulsée vers des tamiseuses (grands cylindres inox micro-perforés comportant des rouleaux compresseurs). Cette opération est supprimée dans le cas de la fabrication de la moutarde à l’ancienne.
6
La pâte, débarrassée de téguments est envoyée dans des foudres où elle séjourne plusieurs heures. Elle perd alors son amertume et, par réaction chimique naturelle, l’essence de moutarde se libère. Après avoir été désaérée, la moutarde est prête au conditionnement.