Escargots & œuf de poule

Ingrédients

40 pièces d’escargots – 10 douzaines
25 g de beurre escargot
8 jaunes d’œufs confits au foin
3 g de foin
4 jaunes d’œufs crus
3 g de vinaigre blanc
8 blancs d’œufs
300 g de champignons bruns crus
100 g de pain de mie cru
16 oignons grelots
16 câpres à queue
20 g de jus persillié
20 g de jus de champignons lié
2 dl de bouillon de champignons à la moutarde de Bourgogne Fallot

Bouillon de champignons à la moutarde Fallot

200 g de champignons bruns
25 g d’échalotes ciselées
10 g de moutarde de Bourgogne Fallot
30 g de vin blanc
300 g de fond blanc
150 g de lait
150 g de crème
Sel / poivre

Préparation

Escargots

Poêler les escargots avec le beurre d’escargots.

Jaunes d’œufs confits au foin

Mélanger les 8 jaunes d’œufs avec du sel, du poivre et le foin. Cuire sous vide à 63°C pendant 1h30. Passer au tamis et réserver en poche.

Jaunes d’œufs crus

Mélanger les 4 jaunes d’œufs crus avec du sel, du poivre et 3 g de vinaigre blanc. Réserver en pipette.

Blancs d’œufs

Passer les blancs d’œufs à l’étamine. Saler et poivrer. Couler dans une plaque bien
droite, beurrée et graissée. Cuire au four à 100°C vapeur pendant 3 mn ventilation
3. Laisser légèrement refroidir. Tailler de forme souhaitée (carré de 12 cm par 12cm). Réchauffer 1 minute vapeur 80°C et sécher légèrement sous la salamandre.

Champignons bruns

Couper 200 g de champignons en 4 et cuire à l’étuvée. Couper le restant en 4 et les garder crus.

Oignons grelots

Éplucher les oignons et les cuire à l‘étuvée avec une légère coloration.

Pain de mie

Couper le pain de mie en petits dés. Cuire dans un poêlon avec de l’huile d’olive
pour obtenir un état croustillant.

Câpres à queue

Couper les câpres en 4.

Bouillon de champignons à la moutarde Fallot

Suer les échalotes avec les champignons. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le
fond blanc avec le lait et la crème. Cuire 10 minutes. Mixer et passer. Rectifier
l’assaisonnement et ajouter la moutarde Fallot.