Huître chantilly au verjus de Bourgogne

Ingrédients

• 8 huîtres (Serlut N° 2)
• 8 Pommes de terre Ratte
• ¼ de litre de crème
• 1 botte de ciboulette
• 1 pomme grany smith
• 4 kumquats Pitacou

• PM : sel, verjus, pâte à kumquat

Préparation

Cuire les rates dans l’eau salée.

Ouvrir les huîtres et les nettoyer.

Confectionner la crème, monter et ajouter le verjus, la ciboulette ciselée et assaisonner.

Tailler des bâtonnets de pomme.

Confectionner des quenelles de crème aigrelette aux verjus sur les pommes de terre ratte et disposer les bâtonnets par-dessus.

Ajouter des points de pâte de kumquat et les kumquats Pitacou.