Soumaintrain Gaugry et moutardes Edmond Fallot

Ingrédients

Mousse Soumaintrain

• 200 g de Soumaintrain Gaugry
• 200 g de lait entier
• 100 g de crème
• 2 g de gélatine
• Sel et poivre

Glace aux moutardes Edmond Fallot

• 100 g de lait entier
• 90 g de crème
• 40 g de jaunes d’œufs
• 40 g de moutarde de Bourgogne IGP Edmond Fallot
• 30 g de moutarde de Bourgogne à l’ancienne Edmond Fallot
• 15 g de vinaigre de miel
• 20 g d’huile de noisette
• Poivre

Gelée foin

• 500 g d’eau
• 10 g de foin
• 100 g de sucre
• 9 g de gélatine
• 1 g d’agar-agar

Décoration

• Pousses de moutarde
• Pickles de graines de moutarde
• Croûtons de pain

Préparation

Mousse Soumaintrain

Faire chauffer à 80 °C le lait, la crème et le fromage. Mixer, ajouter la gélatine et chinoiser. Laisser refroidir puis mettre en siphon. Gazer deux fois et réserver au frais.

Glace aux moutardes Edmond Fallot

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le reste, assaisonner, mixer puis réserver en bol Pacojet au congélateur.

Gelée foin

Faire infuser l’eau et le foin 30 minutes. Chinoiser et faire bouillir le tout. Réserver au frais. Dressage. Mettre au centre de l’assiette de la gelée de foin. Parsemer de croûtons de pain. Recouvrir de mousse de Soumaintrain. Décorer de quelques pousses de moutarde et de pickles. Déposer une quenelle de glace moutarde sur une cuillère.