L’Opale des Ducs

Ingrédients

Streusel cazette

54 g de beurre
54 g de cassonade
40 g de farine
14 g de poudre de cazette de Bourgogne
40 g de poudre d’amandes
1,2 g de fleur de sel

Brunoise de pommes

2 pommes opal

Crème glacée verjus-moutarde

75 g d’eau
45 g de sucre
1,2 g de neutro Agrimontana 100 % Naturel
65 g de verjus de Bourgogne Edmond Fallot
75 g de yaourt grec
25 g de Moutarde de Bourgogne IGP Edmond Fallot

Siphon à la fine de Bourgogne

280 g de lait demi-écrémé
120 g de crème 35 %
40 g de sucre
60 g de jaunes d’œuf
25 g de masse gélatine
1 gousse de vanille
20 g de fine de Bourgogne

Gelée pommes

70 g de jus de pommes
2,80 g de sucre
1,12 g d’agar-agar
1,12 g de gélatine bovine 200 bloom en poudre

Confit moutarde-verjus

100 g de verjus de Bourgogne Edmond Fallot
40 g de Moutarde de Bourgogne IGP Edmond Fallot
1 g d’agar-agar
10 g de sucre

Préparation

Streusel Cazette

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Effriter sur une plaque puis cuire à 170 °C pendant 8 minutes.

Brunoise de Pommes

Tailler les pommes en brunoise. Cuire la moitié de la brunoise quelques minutes afin de la rendre plus fondante. Mélanger la brunoise cuite et crue. Réserver au réfrigérateur.

Crème glacée Verjus Moutarde

Faire chauffer l’eau, ajouter le stabilisateur mélangé au sucre. Porter à ébullition puis verser sur le verjus, le yaourt grec et la moutarde. Bien mixer et turbiner.

Siphon Fine de Bourgogne

Chauffer le lait et la crème, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la vanille. Cuire à l’anglaise. Ajouter la gélatine. Bien mixer et réserver au froid. Une fois bien refroidi, ajouter la fine de Bourgogne et verser l’ensemble dans un siphon.

Gelée Pommes

Chauffer le jus de pommes. à 40 °C, ajouter le sucre, l’agar-agar et la gélatine.
Porter à ébullition. Couler dans les moules.

Confit Verjus Moutarde

Faire chauffer le verjus avec la moutarde. Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition.
Bien mixer et réserver au réfrigérateur.

Dressage

Disposer la tuile au centre de l’assiette. Ajouter le streusel cazette. Insérer l’équivalent d’une cuillère à café de brunoise de pommes. Disposer le sorbet moutarde-verjus. Ajouter le siphon fine de Bourgogne. Terminer avec la gelée pomme. Décorer des tuiles de points de confit et de segments de pommes.