Asperges, pickles de moutarde et sabayon vert

Ingrédients

Asperges

• 8 grosses asperges vertes

Purée verte

• 5 ml d’huile d’olive
• 1/2 botte de persil

Sabayon vert

• 4 jaunes d’œufs
• 10 ml d’eau
• 5 ml de jus de citron
• 30 g de beurre clarifié
• Sel

Pickles de moutarde

• 50 g de graines de moutarde Edmond Fallot
• 70 g de vinaigre de cidre Edmond Fallot
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre roux
• 1 pincée de sel

Dressage

• 1 citron caviar
• Micro pousses
• Fleurs comestibles

Préparation

Asperges

Dans un premier temps laver délicatement les asperges. Casser les asperges pour que la partie fibreuse se sépare. Garder cette partie fibreuse pour réaliser la purée verte. Écussonner les asperges pour retirer les petites pointes vertes coller au corps de l’asperge. Garder les têtes intactes. Cuire les asperges dans de l’eau chaude salée pendant 5 minutes puis les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver au frais.

Purée verte

Cuire les parties fibreuses dans de l’eau chaude salée. En parallèle, effeuiller le persil. Une fois les asperges cuites mixer et passer au tamis. Cuire le persil dans la même eau. Glacer pour stopper la cuisson, mixer le tout et passer au tamis.

Sabayon vert

Cuire les parties fibreuses dans de l’eau chaude salée. En parallèle, effeuiller le persil. Une fois les asperges cuites mixer et passer au tamis. Cuire le persil dans la même eau. Glacer pour stopper la cuisson, mixer le tout et passer au tamis.

Pickles de moutarde

Blanchir les graines de moutarde Edmond Fallot dans une casserole d’eau bouillante, 3 fois de suite pour les réhydrater. Les égoutter et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre Edmond Fallot, le sucre, l’eau et le sel. Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Dressage

Lustrer les asperges et les assaisonner. Les poser côte à côte dans l’assiette. Ajouter une cuillère de sabayon. Décorer avec les pickles de moutarde, le citron caviar, les fleurs et pousses.