Nuage sur le lac Léman

Ingrédients

• 1 omble chevalier de 350 g environ
• 2 échalotes
• 250 ml de vin blanc
• 100 ml de vinaigre de vin blanc
• 40 g de moutarde au vin jaune du Jura Fallot
• 80 g de châtaignes crues
• 200 g de lactaires délicieux
• Feuilles de moutarde sauvage
• 50 g de beurre
• Sel / poivre

Préparation

Omble chevalier

Lever l’omble chevalier, désarêter les filets et enlever la peau. Conserver les filets à température ambiante.

Sauce

Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, déposer le vin, le vinaigre de vin blanc, les arêtes et faire réduire de 8/10.
Puis ajouter la moutarde au vin jaune du Jura à la réduction et mixer le tout au mixeur plongeant. Passer au chinois et monter cette préparation au beurre, préalablement coupé en dés, à l’aide d’un fouet. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce bien liée et homogène. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.

Lactaires délicieux

Juste rincer les champignons sous un filet d’eau. Puis les cuire au beurre, sel et poivre pendant 2 à 3 minutes.

Châtaignes

A l’aide d’un chalumeau brûler les bogues des châtaignes crues jusqu’à l’obtention d’une couleur bien noire charbon.
Retirer ensuite facilement les bogues et la première peau des châtaignes.
Les rincer et les concasser grossièrement au mixer.
Finir en les torréfiant à la poêle sans matière grasse.

Cuisson de l’omble

Préchauffer le four à 150°C.
Couper en 2 chaque filet, les déposer sur une plaque beurrée et les assaisonner de sel et poivre. Enfourner en gardant la porte du four entrouverte pendant 10 minutes.

Dressage

Dans le fond de l’assiette, déposer 3 cuillères à soupe de sauce.
Recouvrir le poisson de châtaignes torréfiées puis le déposer dans l’assiette. Finir avec les champignons dessus et quelques feuilles de moutarde.