Pause dans les sous-bois

Ingrédients

• 80 g de manigodine
• 1 pâte brisée
• 100 g farine
• 50 g de beurre
• 25 g d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 goutte d’huile essentielle d’épicéa

Tuile d’épicéa

• 60 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 70 g de farine
• 2 œufs
• 1 càc de charbon actif
• 2 gouttes d’huile essentielle d’épicéa

Siphon manigodine

• 170 g de crème
• 80 g de lait
• 100 g de manigodine
• 1 oignon

Branches d’épicéa

• Compotée d’échalotes au cassis
• 50 g de baie de cassis
• 30 g de moutarde aux noix Fallot
• 100 g d’échalotes ciselées
• PM de beurre
• 20 g de vinaigre de vin blanc
  
  

Croustillant manigodine

• Croûtes du fromage utilisé dans la recette
• Graines de moutarde violette torréfiée

Préparation

Pâte brisée

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. L’étaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de 8 cm de diamètre.
Cuire les disques au four à 180° C pendant 15/20 minutes.

Tuile d’épicéa

Mélanger tous les ingrédients dans un blender ou cutter.
Etaler l’appareil sur 2 mm d’épaisseur sur une feuille de silpat. Commencer à cuire pendant 5 minutes à 160° C, sortir du four puis découper des bandes de 20 x 2 cm.
Rouler ces bandes autour de cercles de 8 cm diamètre et finir leur cuisson pendant 10 minutes à 160°C. Réserver.

Siphon manigodine

Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir au beurre.
Ajouter ensuite le lait et la crème et faire bouillir le tout. Arrivé à ébullition, ajouter le fromage préalablement coupé en morceaux. Dans une casserole vide, faire brûler une branche d’épicéa au chalumeau et éteindre le feu avec la préparation au lait/fromage.
Couvrir le tout et laisser infuser 20 minutes. Au bout de ce temps, retirer l’épicéa, mixer et passer au chinois fin. Pour finir, mettre l’appareil en siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver le tout au réfrigérateur pendant 6 heures.

Compotée d’échalotes

Éplucher et ciseler les échalotes puis les faire revenir au beurre.
Ajouter les baies de cassis, le vinaigre de vin blanc, la moutarde aux noix et laisser cuire
à feu doux pendant 30 à 45 minutes.

Croustillant manigodine

Retirer les croûtes des 80 g de fromage restant et les mettre au four à 180° C pendant 20 minutes. Dans cette même fournée, mettre les graines de moutarde violette sur une plaque pour les torréfier.
Laisser refroidir les croûtes et les concasser au couteau ou au mixer afin d’obtenir une poudre.

Montage

Sur le disque de pâte brisée déposer 2 cuillères à café de compotée d’échalotes puis un morceau de manigodine.
Déposer ensuite une tuile tout autour du disque et la remplir jusqu’à hauteur du siphon.
Déposer du croustillant sur une moitié du disque et les graines de moutarde torréfiées sur l’autre moitié.
Servir le tout sur des branches d’épicéa.