Pot au feu de bœuf moutarde de Bourgogne Fallot et huître

Ingrédients

Oignons

• 4 oignons Roscoff
• Menthe
• Estragon
• Cerfeuil

Pomme soufflée

• 1 pomme de terre Bintje

Filet de bœuf

• 1 filet de bœuf

Bouillon de pot au feu

• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 poireau
• Ail
• Laurier
• 1 os à moelle
• Parures de bœuf
• 3 càc de moutarde de Bourgogne Fallot

Huîtres pochées

• 4 huîtres catégorie 4

Dressage

• 4 càc de caviar

Préparation

Oignons (la veille)

Faire confire les oignons dans de l’eau ou dans un bouillon à 85 °C pendant 8 heures, puis les sécher sur une plaque de cuisson au four à 90 °C pendant quelques heures. Récupérer l’eau de cuisson et la faire réduire sur le feu jusqu’à obtenir un glaçage. Napper les oignons avec le glaçage et déposer quelques herbes aromatiques dessus.

Pomme soufflée

Éplucher la pomme de terre et la trancher. Emporte-piècer à la taille désirée et faire frire à 140 °C en remuant constamment. Quand les pommes commencent à souffler, les mettre dans un bain d’huile à 180 °C pour finir la cuisson.

Préparation du filet de bœuf

Parer et portionner le filet de bœuf en 4 médaillons. Récupérer les parures de bœuf pour le bouillon.

Bouillon de pot au feu à la moutarde Fallot

Rôtir l’os à moelle puis le réserver. Saisir les parures de bœuf puis mouiller à l’eau froide. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, poireau, ail et laurier) et chauffer. Ajouter l’os à moelle après 1 heure de cuisson. Couvrir et laisser infuser 30 minutes encore. En fin de cuisson, pocher 2 minutes les filets de bœuf dans le bouillon puis les retirer et les réserver. Passer et clarifier. Ajouter la moutarde de Bourgogne Fallot pour rehausser le bouillon.

Huîtres pochées

Chauffer les huîtres en coquille au four à vapeur à 100 °C pendant 1 minutes 30.
Les ouvrir puis les griller au barbecue.

Cuisson du filet de bœuf

Griller les médaillons de bœuf au barbecue et réserver.

Dressage

Dresser le médaillon au centre de l’assiette. Ajouter l’huître, la pomme de terre soufflée puis le caviar. Verser le bouillon et servir les oignons à part.