Moutarde aux fèves de cacao le pigeon et le salsifis laqués, brioche roulée à la moutarde

Ingrédients

• 2 pigeons
• 8 salsifis
• 50 g de miel
• 20 cl de jus de veau
• 20 g de vinaigre de miel
• Huile de tournesol
• 160 g de pâte à brioche
• 50 g de beurre fondu
• 105 g de moutarde aux fèves de cacao
• 100 g de fond blanc
• Beurre
• 1 bouquet garni
• Herbes fraîches

Préparation

Brioche

Étaler la pâte en quatre rectangles égaux et le plus finement possible. Badigeonner
de beurre fondu les faces de chaque pâte, à l’aide d’un pinceau. Les superposer et laisser refroidir au réfrigérateur 40 minutes. Sortir la pâte et badigeonner de moutarde
aux fèves de cacao (sur environ 1 mm). Rouler la pâte et la couper en morceaux
de 50 grammes. Dans des moules graissés, faire pousser la pâte 30 minutes dans
un four. Cuire 20 minutes à 160 °C.

Laquage

Dans une casserole, ajouter une cuillère de miel, le vinaigre de miel, le jus de veau et 90 grammes de moutarde aux fèves de cacao. Faire bouillir 3 minutes jusqu’à épaississement. Réserver.

Coffres de pigeon

Dans une poêle colorer les coffres de pigeons sur toutes les faces pendant 1 minute. Assaisonner et badigeonner au pinceau une première couche de laquage puis répéter l’opération 4 fois. Passer les pigeons au four pendant 30 secondes entre chaque laquage. Réserver.

Cuisses de pigeon

Dans une casserole ajouter les cuisses et un bouquet garni. Ajouter de l’huile de tournesol à hauteur et cuire à petit frémissement 1 heure. Laisser reposer dans l’huile.

Salsifis

Eplucher les salsifis. Dans une poêle, avec du beurre, faire revenir les salsifis. Déglacer
avec une partie du glaçage et cuire 10 minutes. Laisser reposer et couper des bâtons de différentes tailles. Réserver.

Dressage

Préparer les filets de pigeons puis les chauffer au four pendant 4 minutes. Disposer les filets sur l’assiette. Laquer la cuisse et la déposer dans l’assiette. Ajouter les salsifis et quelques herbes fraîche pour la décoration. Servir la brioche chaude.