Filet d’omble de fontaine de l’Aube, crème de moutarde Fallot à l’estragon

Ingrédients

• 4 asperges vertes
• 1 omble de fontaine de 500 g
• 50 g d’œufs de truite
• 1 citron caviar
• 1 citron vert
• 500 g de gros sel
• 500 g de sucre en poudre
• 1 botte de 250 g d’asperges sauvages
• 200 g de crème liquide
• 40 g de moutarde à l’estragon Fallot
• Sel, poivre
• 1 feuille de gélatine
• 1 g d’agar agar

Préparation

Préparation de l’omble

Lever les filets d’omble. Les mariner dans tant pour tant de sucre et de sel avec les zestes de citron vert pendant 20 minutes. Rincer, sécher et fumer 20 minutes les filets d’omble.

Cuisson de l’omble

Presser la peau du poisson entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et un trait d’huile d’olive. Cuire 30 minutes au four à 150 °C.

Asperges

Préparer les asperges, les éplucher, les laver puis les cuire croquantes à l’anglaise. Les tailler.

Crème de moutarde Fallot à l’estragon

Préparer la crème montée au batteur avec la moutarde. Chauffer la crème, ajouter l’agar
agar et une feuille de gélatine. Mélanger le tout avec la crème montée. Faire prendre au
réfrigérateur.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer sur le côté un filet d’omble puis au centre une quenelle
de crème de moutarde. Ajouter sur le poisson quelques points de crème de moutarde, les asperges, des billes de citron caviar et les œufs de truites et quelques pousses.