La truite à 52 degrés moutarde au romarin et sirop d’érable en crème aigre

Ingrédients

• 1 truite
• Asperges

Tarama

• 150 g d’œufs de truite séchés fumés
• 50 g de mie de pain
• 60 g d’eau
• 20 g de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot
• 5 g de sel
• 2 feuilles de gélatine
• 0,5 l d’huile

Crème de moutarde

• 200 g de jus de citron
• 5 œufs
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de beurre
• 40 g de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot
• 1 branche de romarin

Gelée de cresson 1 botte de cresson

• 1 càc d’agar
• 3 feuilles de gélatine

Tuile craquante

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• Le jus d’1 citron
• 1 càc de moutarde au romarin et sirop d’érable Fallot

Déco Graines de moutarde

• Pousses de moutarde

Préparation

Truite

Lever la truite. L’assaisonner, et la rouler en ballotine. Cuire à 52 °C pendant 25 minutes.
Refroidir et couper des tonnelets de 5 cm.

Crème à la moutarde

Cuire le citron avec le sucre, les œufs et incorporer le beurre en parcelles. Ajouter la gélatine ramollie puis incorporer la moutarde.

Tarama

Dans une cuve de mixeur mettre tous les ingrédients sauf l’huile. Mixer le tout puis incorporer l’huile pour monter comme une mayonnaise.

Gelée de cresson

Cuire à l’anglaise le cresson et le débarrasser dans des glaçons. Mixer le cresson avec un peu d’eau de cuisson puis chauffer avec l’agar-agar et incorporer la gélatine à la fin. Réserver sur une plaque et laisser prendre au froid.

Tuile craquante

Mélanger tous les éléments. Cuire sur une plaque de cuisson 5 minutes à 170 °C.

Dressage

Cuire les asperges à l’anglaise. Dans le fond de l’assiette dresser une gelée de cresson.
Déposer un tonnelet de truite. Pocher le tarama et la crème à la moutarde. Déposer
quelques asperges, assaisonner d’huile de noisette. Disperser quelques pousses
et graines de moutarde sur la crème. Déposer une tuile craquante dessus.