Macaron à la moutarde

Ingrédients

• 325 g de poudre d’amande
• 325 g de sucre glace
• 300 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 125 g de blancs d’œuf
• 25 g de graines de moutarde

Ganache montée à la moutarde

• 112 g de crème
• 12 g de glucose
• 12 g de trimoline
• 162 g de chocolat blanc
• 300 g de crème
• 115 g de « moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite » Edmond Fallot sélection Bernard Loiseau

Préparation

Meringue italienne

Réaliser une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 125 g de blancs d’œuf.
Mélanger et mixer si besoin le sucre glace et la poudre d’amande (mixer si la poudre est trop grosse). Ajouter les blancs restants au mélange et réaliser une pâte. Ajouter la meringue italienne dès qu’elle est prête en deux fois.

Macarons

Travailler l’appareil à macaron avec une corne pour le faire un peu retomber, puis mettre en poche à douille. Pocher les macarons sur des feuilles siliconées et saupoudrer de graines de moutardes broyées grossièrement, puis laisser « croûter » pendant 15 minutes environ (en fonction du taux d’humidité de la pièce). Cuire les macarons à 150 °C pendant 15 minutes environ, puis les laisser refroidir à température ambiante.

Ganache montée à la moutarde

Faire bouillir la crème, la trimoline et le glucose, verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter la crème restante froide et la moutarde puis stocker au frais pendant 4 heures minimum. Monter la ganache au batteur puis stocker en poche à douille.

Finition

Garnir les macarons avec la ganache à la moutarde et ajouter un coulis d’orange confite au centre. Laisser au moins 30 minutes au frais pour que les arômes s’harmonisent avant de servir.