Douceur piquante

Ingrédients

Caramel coulant ail noir

• 50 g de crème
• 25 g de sucre
• 1/2 gousse d’ail noir

Opaline citron

• 15 g de fondant blanc
• 10 g de glucose
• Poudre de citron
• Grué de cacao

Mousse Chocolat

• 45 g de lait
• 50 g de chocolat noir
• 1/2 feuille de gélatine
• 90 g de crème montée

Siphon citron/moutarde au miel

• 40 g de jus de citron
• 1/2 feuille de gélatine
• 10 g d’eau
• 5 g de sucre
• 1/2 gousse d’ail
• 3 g de moutarde miel & vinaigre balsamique Fallot

Glaçage caramel/moutarde

• 50 g de crème
• 25 g de sucre
• 1/2 feuille de gélatine
• 3 g moutarde au miel & vinaigre balsamique Fallot

Dressage

• Bâtonnets d’ail noir
• Zestes de citron

Préparation

Caramel coulant ail noir

Faire chauffer le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Une fois l’obtention d’un caramel, sortir du feu et décuire avec la crème froide.
Remettre ensuite à cuire à frémissement pendant 5 minutes.
Sortir du feu et mixer le tout avec l’ail noir.

Opaline citron

Chauffer le fondant et le glucose ensemble, jusqu’à 130°C puis stopper la cuisson avant coloration. Couler l’appareil sur un silpat et laisser refroidir puis mixer le tout au blender avec la poudre de citron.
Etaler finement cette poudre sur un silpat et parsemer le grué de cacao.
Passer au four pendant 3 minutes à 160 °C.
Et laisser refroidir à température ambiante et casser des morceaux une fois froid.

Mousse chocolat

Chauffer le lait puis le verser sur le chocolat préalablement coupé en morceaux.
Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Faire monter la crème au batteur puis l’ajouter délicatement à la spatule à l’appareil chocolat préalablement tiédi.

Siphon citron/moutarde au miel

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau, le sucre et la moutarde au miel et vinaigre balsamique.
Stopper ensuite la cuisson et ajouter la gélatine ramollie et l’ail.
Mixer le tout au blender. Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouches.
Laisser réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage caramel/moutarde

Faire un caramel avec le sucre puis le décuire avec la crème.
Ajouter ensuite la gélatine et la moutarde.
Mixer et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et nappant.

Montage

Avec le moule de votre choix, chemiser ce dernier sur tous les côtés de mousse au chocolat, le garnir de caramel et le fermer de mousse au chocolat.
Faire prendre ensuite au congélateur pendant 3 heures. Démouler et glacer avec le glaçage. Déposer quelques morceaux d’opaline dessus et au dernier moment une goutte
de siphon. Finir avec quelques batônnets d’ail cru et les zestes de citron.