L’artichaut Croquant et Moutarde au cassis de la Moutarderie Fallot

Ingrédients

• 3 artichauts
• 4 fleurs de bourrache
• 12 fleurs de sauge cassis

Feuilles

• 50 g de blanc d’œuf
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• PM chlorophylle

Purée

• 150 g de parures d’artichaut
• 50 g de crème
• 20 g de moutarde au cassis

Vinaigrette

• 10 g de vinaigre au cassis
• PM Poivre cassis
• 10 g de moutarde au cassis
• 30 g d’huile de pépins de raisins

Gel

• 50 g de vinaigre de cassis
• 20 g de moutarde au cassis
• 200 g de purée de cassis
• 3 g d’agar-agar

Préparation

Artichauts

Tourner les fonds, puis les cuire dans un blanc. En garder un cru pour les chips que l’on fera frire à 160 degrés. Tailler 4 tranches à la machine à jambon réglée sur la position 3 puis les détailler avec un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre. Tailler le reste en fi ne brunoise et réserver toutes les parures pour la purée.

Feuilles

Mélanger les blancs d’œufs et la farine, ajouter le beurre fondu et la chlorophylle. (Attention de ne pas trop travailler la pâte) Abaisser dans les moules à feuilles puis
cuire au four, démouler à chaud puis faire sécher dans les gouttières.

Purée

Faire chauffer la crème puis mixer avec la moutarde et les parures d’artichaut.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement puis mettre en poche avec une douille unie.

Gel

Porter à ébullition tous les ingrédients, faire prendre au froid puis mixer et passer au chinois. Mettre en cornet.

Vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients ensemble, rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette ronde, déposer un cercle d’artichaut puis le lustrer avec la vinaigrette.
Ajouter un tas de brunoise assaisonnée au centre du cercle puis venir le masquer joliment
avec la purée d’artichaut en réalisant des petits points. Reconstituer l’artichaut à l’aide des feuilles verte et terminer au centre avec une bourrache. Ajouter trois sauges cassis et trois chips d’artichaut. Terminer en réalisant des points de gel cassis et de la fleur de sel à l’envoi.